مسموميت هاي غذائي (Food poisoning)

[Honey.ChEng]

مسموميت هاي غذائي
مسموميت هاي غذائي، به مفهوم جامع آن يعني مسموميت هاي ناشي از مصرف مواد غذائي شامل مسموميت هاي ناشي از سموم طبيعي (كه نمونه هايي از آن ها ذكر خواهد شد)، سموم باكتريال، قارچي، سموم شيميائي و مصنوعي (سموم فلزي، سموم دفع آفات نباتي و غيره) و سمومي كه به عنوان متابوليت ناشي از فعاليت هاي آنزيماتيك عوامل خارجي يا داخلي در مواد غذائي پيدا مي شوند بخش مهمي از بيماري هاي ناشي از مصرف غذا را تشكيل مي دهند.
مواد سمي طبيعي
هنگامي كه سخن از مسموميت هاي غذائي به ميان مي ايد غالبا توجه همه به سموم باكتريال و گاهي به مواد سمي شيميائي معطوف مي شود، ليكن علاوه بر اين ها تعداد قابل توجهي از مواد سمي طبيعي در گياهان و محصولات غذائي حيواني يا ناشي از فعاليت هاي كپك ها وجود دارند كه در حد خود، مهم مي باشند .

مواد سمي طبيعي در مواد غذائي گياهي (Phytoalexine)

در بسياري از مواد غذائي با منشا گياهي به طور طبيعي تركيبات شيميائي خاصي يافت مي شوندكه آثار سمي و زيان بخش آن ها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردي كه مقدار يا طول زمان مصرف آن ها زياد بوده نشانه هاي باليني ناشي از آن ها در اشكال شديد و خفيف ظاهر گرديده است. قبل از اشاره به نمونه اي از فيتوآلكسين ها تذكر يك نكته مهم لازم است: توجه به وجود فيتوآلكسين ها در مواد غذائي مورد مصرف را به هيچ عنوان نبايد به معناي ضرورت اجتناب از مصرف اينگونه مواد غذائي، نتيجه گيري نمود بلكه در كنار آثار نامطلوب شناخته شده براي اين تركيبات شيميائي طبيعي، آثار بسيار مفيدي نيز براي بسياري از آن ها شناخته شـده است (به عنوان مثال مي توان به آثار ضد سرطاني و آنتي اكسيداني بسياري از اين تركيبات و نقش آن ها در خنثي كردن راديكال هاي آزاد مثبت اشاره كرد.
بعضی از اين تركيبات را كه به طور طبيعي در موادغذائي مورد مصرف وجود دارند به شرح زیر می باشند :


· تركيبات سيانوژنتيك:در بادام تلخ، هسته هاي تلخ، لوبيا و برخي حبوبات ديگر، ذرت خوشه اي، مانيوك.


· تركيبات گواتروژن : (تيوسيانات ـ گواترين، آليل ايزوسيانات) موجود در انواع كلم، شلغم، تخم خردل (سفيد و سياه)، سويا، گردو وبادام زميني . . .


· فوراتو كومارين : در پوست ليمو، كرفس، جعفري


· اگزالات ها :در ريواس، اسفناج، سيب زميني شيرين (Pomea Status) (سيب زميني شيرين كه بيش از يك سوم آن معمولا در طول نگهداري و عرضه خراب ميشود در فرايند خراب شدن آن يك تركيب زيان بخش فورانوسزگوئي ترپن بنام Ipomeamaron با اثر هپاتوتوكسيك و تعدادي از مشتقات Ipomeanine با اثر ايجاد كننده ادم ريوي ايجاد مي گردد) كاكائو، چاي، گوجه فرنگي، كنجد و جعفري.


· نيترات ها :در چغندر، اسفناج، هويج.


· سولانين و مشتقات آن :در سيب زميني (در سيب زميني معمولي نيز در فرايند سبز شدن و خراب شدن، لپتين كه مهار كننده آنزيم كولين استراز است ايجاد مي گردد)، سيب زميني جوانه زده و پوست آن، بادنجان نارس، گوجه فرنگي نارس، فلفل سبز ( Capsidiol در فلفل سبز وجود دارد).


· تانن ها :در پوست انار، چاي، قهوه


· گلوكزيدها :شامل گلوكزيدهاي سيانوژنتيك نظير آنچه كه در بادام تلخ و لوبياها وجود دارد، همچنين ساپونين ها، گليكوزينولات ها و . . .


· آلكالوئيدها :كه در برخي گياهان داروئي و مورد مصرف در تغذيه يافت مي شود.


· فاكتورهاي ضد تغذيه اي (Antinutritional) : كه شامل مهار كننده هاي آنزيم هاي گوارشي، لسيتين ها (با خاصيت آگلوتينه كردن گلبول هاي قرمز)، آمينواسيدهاي سمي و غيره مي باشند.

 

[Honey.ChEng]

سولانین :
این ماده سمی که مشخصاً در سیب زمینی وجود دارد از نظر شیمیایی یک گلیکوآلکالوئیداستروئیدی است. وجود آن در سیب زمینی با ظاهر شدن رنگ سبز به خصوص در قشر زیر پوست این ماده مشخص می شود . به طور طبیعی سیب زمینی دارای 15-2 میلی گرم به ازای هر صد گرم وزن خود از این ماده است اما قرار گرفتن آن در معرض نور می تواند این رقم را تا صد میلی گرم افزایش دهد . مکانیزم اثر آن ، جلوگیری از اثر آنزیم استیل کولین استراز (Acetylcholinesterase) که در سیستم عصبی نقش اساسی دارد ، می باشد . اگر چه حتی مواردی از مرگ در اثر مصرف سیب زمینیهای دارای مقدار زیاد سولانین گزارش گردیده است ولی به دلیل آنکه به موازات افزایش این ماده ( بیش از 20 میلی گرم در هر 100 گرم ) و گسترش رنگ سبز در سیب زمینی یک تلخی مشخصی نیز در آن ظاهر می گردد از این نظر اساساً چنین سیب زمینی هایی مورد مصرف قرار نمی گیرند .
سیب زمینی حاوی گلیکوآلکالوئید و مواد سمی دیگری است که مهم ترین این مواد سمی، سولانین می باشد. معمولاً با پختن سیب زمینی در حرارت بالا (بالاتر از 170 درجه سانتی گراد) سولانین نابود می شود. گلیکوآلکالوئید معمولاً در زیر پوست سیب زمینی فراوان یافت می شود و اغلب با افزایش مدت نگهداری سیب زمینی (معمولاً در انبار) و همچنین قرار گرفتن در معرض نور، تراکم این ماده در زیر پوست این سبزی افزایش می یابد. مصرف گلیکوآلکالوئید می تواند باعث سردرد، اسهال، دل پیچه و در موارد شدیدتر، سبب رفتن به حالت کما و حتی مرگ شود. البته مسمومیت با مصرف سیب زمینی بسیار نادر است. قرار گرفتن در معرض نور هم اغلب باعث سبز شدن سیب زمینی می شود و همان قسمت های سبز، احتمالاً سمی هستند. پرورش دهندگان سیب زمینی در حال انجام آزمایشات گوناگون به منظور بررسی میزان آلکالوئید در سیب زمینی های مختلف هستند، چون برخی انواع سیب زمینی میزان بیشتری از این ماده دارند. برخی تحقیقات نشان داده اند که مصرف آن مقدار سیب زمینی که حاوی 200 میلی گرم سولانین باشد، احتمالاً خطرناک است. این میزان سولانین با خوردن یک عدد سیب زمینی متوسط فاسد و یا 4 تا 9 عدد سیب زمینی سالم در یک وعده، وارد بدن می شود. سولانين مخدر و آرام بخش است ولي بعلت سمي بودن نبايد مورد مصرف داخلي قرار گيرد و بايد فقط بعنوان ضماد و استعمال خارجي استفاده شود.

​

سیب زمینی : نام گیاه شناسی آن، (سولانوم توبروزوم) یک ریزوم ساقه زیر زمینی چند ساله از خانواده ی گیاهان تاج ریزی می باشد. این گیاه یکی از مهم ترین سبزیجات است که در سراسر جهان، مخصوصاً اروپا، آمریکای شمالی و جنوبی از آن بسیار زیاد استفاده می کنند. سیب زمینی انواع مختلفی دارد که به روش کشت آن بستگی دارد.
سيب زميني نارس و همچنين برگ ، گل و ميوه سيب زميني داراي كمي آلكالوئيد سمي بنام سولانين است . بنابراين بايد از مصرف سيب زميني نارس و ينز برگ و گل و ميوه سيب زميني خودداري كرد
جوانه زدن سیب زمینی باعث افزایش سولانین(S o l a n in) كه یك الكالوئید است، می شود. سیب زمینی های دارای پوست سبز رنگ، نارس و یا جوانه زده حاوی سولانین هستند و این ماده سبب سمی شدن سیب زمینی می شود. اغلب در ۱۰۰ گرم سیب زمینی های میزان ۴/۹-۸/۱ میلی گرم سولانین وجود دارد افزایش مقدار سولانین به ۱۰ الی ۱۳ میلی گرم در ۱۰۰ گرم باعث مسمومیت انسان می شود. در سال ۱۹۷۸ در تعداد ۷۸ نفر از ۳۰۰ دانش آموز( سن متوسط ۱۳ سال) یك مدرسه انگلیسی كه توسط سیب زمین جوانه زده تغذیه شده بودند، مسمومیت شدیدی مشاهده شد. در فرد بالغ مقدار ۲۵ میلی گرم سو لانین باعث مسمومیت و ۴۰۰ میلی گرم آن باعث مرگ می شود. چنانچه سیب زمینی با آب و سركه پخته شود فاقد سولانین خواهد شد و آب و سركه بعد از پختن باید دور ریخته شود.

نگه داری سیب زمینی
در نگه داری سیب زمینی به روش استفاده از انبارهای سنتی از چهار نوع انبار مختلف خانگی، نیمه زیرزمینی و مخروطی شكل( حفره ای) به شرح زیر استفاده می شود.
در انبارهای خانگی برای نگه داری سیب زمینی در خانه ها بهتر است آن را در حجم كم در جعبه های چوبی كه از كف زمین انبار به اندازه ۴۰ سانتی متر بالاتر است قرارداد. در انبارهای خانگی هوای متعادل باید ۴+ درجه سانتی گراد باشد در غیر این صورت سیب زمینی شروع به جوانه زدن می كند و در آن سولانین به وجود می آید كه برای انسان سمی است. برگ و ميوه سيب زميني بعلت داتشن سولانين مخدر و آرام بخش است ولي بعلت سمي بودن نبايد مورد مصرف داخلي قرار گيرد و بايد فقط بعنوان ضماد و استعمال خارجي استفاده شود.

بادمجان
بادمجان به علت داشتن یک ماده سمی به نام سولانین برای اشخاصی که سابقه حساسیت دارند خوب نیست. مخصوصا این افراد نسبت به نمونه‌های تخم‌دار بادمجان حساسیت داشته و بلافاصله بعد از خوردن دچار چشم درد شده و یا در بدنشان جوش پیدا می‌شود و دسته‌ای از افراد مبتلا به کهیر می‌شوند. در حدود یک سوم از افرادی که از بیماری آرتریت روماتوئید رنج می برند به سولانین ها و یا بعضی گیاهان حساس اند که از آن جمله می توان سیب زمینی, فلفل ها, بادمجان ,گوجه فرنگی و تنباکو را نام برد که باید از رژیم غذایی این افراد حذف شوند.توصیه می شود که حداقل 6 تا 8 لیوان آب خالص در طول روز جهت دفع سموم از بدن مصرف شود. بادمجان داراي آلكالوئيدي بنام سولانين Solanine مي باشد كه ممكن است در معده هاي ضعيف ايجاد آلرژي و مسموميت كند . بنابراين براي طبخ بادمجان بايد ابتدا اين ماده را از بادمجان خارج كرد و بهترين طرز پخت بدین صورت است که ابتدا باید بادمجان را پوست كند و سپس ورقه ورقه نمود و لابلاي آنرا نمك پاشيد تا آب آن كه زرد رنگ و محتوي سولانين است خارج شود ، سپس آنرا فشار داده و پخت .

 

[Honey.ChEng]

آلودگی های شیمیایی موادغذایی

آلودگی های شیمیایی موادغذایی

آلودگی شیمیایی :
طی مراحل فرآیند فرمولاسیون مواد اولیه و با اضافه کردن مواد افزودنی غیرمجاز یا با دوز بیش از حد لازم و اعمال دما و فشار ممکن است مقدار برخی از ترکیبات بیش از حد قابل تحمل برای بدن انسان شود یا واکنش های شیمیایی انجام شود که محصول آن برای بدن انسان مضر است . همچنین تماس مواد غذایی با سطوحی که دارای یون های فلزی یا پلاستیکی سمی هستند می تواند سلامت مصرف کننده را به مخاطره اندازد .

آلودگی های شیمیایی موادغذایی شامل :
1-مواد مغذی :
مواد مغذی برای تامین نیازمندیهای بدن انسان جهت رشدو نموو فعالیت های روزانه ضروری هستند. ولی مصرف مقادیر کمتر یا بیشتر از حدلازم آنها اختلالاتی ایجاد می کند. به عنوان مثال مصرف بیش از حد ویتامین ها موجب هایپرویتامینوز می گردد .

2- موادی که مانع اثر آنزیم های گوارشی می شوند :
پروتئاز اینهیبیتور ماده ای است که درمواد غذایی به ویژه حبوباتی مثل سویا ، باقلا ، نخود ، لوبیا ، سیب زمینی و غلات وجود دارد . که ازعمل آنزیم های پروتئولیتیک جلوگیری و ایجاد کمپکس ناپایدار با تریپسین و کیموتریپسین می کند و باعث ناراحتی های گوارشی مثل دل درد و نفخ می گردد .این ممانعت کننده ها در اثر حرارت و دمای پخت غیر فعال می شوند.

3- ترکیباتی که مانع جذب برخی مواد مغذی می شوند :
وجود موادی مثل اسید فیتیک ، اسید اگزالیک در سبزیها ، میوه ها و غلات و ایجاد کمپکس آنها با مواد مغذی مثل آهن و کلسیم مانع از این می شود که این ترکیبات بتوانند نقش ارزنده خود را دربدن ایفا نمایند . در مورد نان ، در صورتی که تخمیر کامل انجام شود ، مخمرها مقداری آنزیم فیتاز سنتز می کنند که اسید فیتیک را تجزیه کرده و مانع از تشکیل کمپلکس آن با آهن و کلسیم می شود .

4-گیاهان سمی یاسموم طبیعی موجود در موادغذایی :
بسیاری از گیاهان ضمن سنتز مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان ، مقادیری مواد مضر یا سمی نیز سنتز می کنند که مصرف آنها موجب اختلالات گوناگون و گاهی مرگ و میر انسان می شود. این سموم شامل موارد زیر می باشد:

مسمومیتهای آلکالوئیدی :
آلکالوئیدها متابولیت ثانویه نیتروژنی گیاهان هستند که اغلب به وسیله دکربوکسیلایون اسیدهای آمینه بوجود می آیند. آلکالوئیدها مزه تلخی دارند و در صورت مصرف به صورت تصادفی یا آگاهانه اگر دوز مصرف زیاد باشد علاوه بر ایجاد مسمومیت، می توانند مرگ آور باشند . میزان آلکالوئید گیاهان بستگی به نوع گیاه ، درجه رسیدگی آن ، قسمتی از گیاه که به مصرف می رسد و نحوه نگهداری آن دارد. در صورتی که گیاه به روش غیر علمی نگهداری شود میزان آلکالوئید آن تا 50 برابرمی تواند افزایش یابد . بسته به این که آلکالوئید در کدام قسمت بدن متابولیزه شود اثرات خود را در آنجا می گذارد . از جمله گیاهان حاوی آلکالوئید سیب زمینی است گفته می شود سیب زمینی دور از نور نگهداری شود و به پوسته آن صدمه وارد نشود چون میزان آلکالوئید آن افزایش می یابد. الکالوئید سیب زمینی سولانین نام دارد که یک گلیکوزید استروئیدی است که هنگام پختن سیب زمینی یا در آب انداختن میزان آلکالوئید آن کاهش نمی یابد. تنها راه این است که قسمت های سبز، چشم و جوانه ها دور ریخته شود. در خیلی مواقع ضایعات کارخانجات تولید چیپس زمینی که حاوی آلکالوئید است به مصرف حیوانات می رسد که علاوه بر ایجاد عوارض مسمومیت و مرگ در حیوانات و نقص نوزاد آنها ، این آلکالوئیدها وارد شیر حیوان می گردد . از دیگر آلکالوئیدهای سمی که به میزان زیادی روزانه مصرف می شود آلفاتوماتین است که در گوجه فرنگی وجود دارد. این آلکالوئیدها یک تری گلیکوزید است که در تمام قسمت های گوجه فرنگی مخصوصاً برگ آن پراکنده است و میزان آن طی رسیدن گوجه فرنگی کاهش می یابد . در صورتی که گوجه فرنگی روی خود بوته برسد میزان این آلکالوئید به حداقل می رسد و می تواند کاملاً از بین برود . اما در صورتی که گوجه فرنگی را به روش غیر طبیعی برسانیم میزان آن کاهش نمی یابد و مصرف زیاد آن می تواند ایجاد مشکل کند . از دیگر گیاهان دارای آلکالوئید بادمجان است . بادمجانهای تلخ و قسمت هایی که بصورت ناپخته و سفت می مانند آلکالوئید بیشتری دارند . در اثر رسیدن بادمجان میزان آلکالوئید آن کاهش می یابد . از جمله آلکالوئیدهایی که به صورت اختیاری مصرف می شوند می توان قهوه ، چای ، شاهدانه ، کاکائو ، شکلات ، نوشابه های گازدار غیر الکلی و تنباکو را نام برد . متیل گزانتین آلکالوئید موجود در کافئین است که اثر تحریک پذیری بر سیستم عصبی مرکزی داشته و در مصرف کننده حالت های غیر عادی ایجاد می کند که گاهی آرام بخش و گاهی محرک است . ساپونین ها گلیکوزیدهای دیگری هستند که به طور وسیع در انواع گیاهان مثل سویا ، چغندرقند ، بادام زمینی و اسفناج دیده می شوند . یکی از مهمترین علت مسمومیت درماهیها و حیوانات خونسرد خوردن گیاهانی است که ساپونین دارند . ساپونین ها در واقع وسیله دفاعی گیاهان هستند و در ماهیها باعث از کار افتادن سیستم تنفسی و مرگ ماهیها می شود . یکی دیگر از مسومیت های آلکالوئیدی پیرولیزیدین است که باعث مسمومیت طولانی مدت در انسان و حیوان می شود. علاوه بر موقعیت جغرافیایی ، عدم هماهنگی در آبیاری و وجود علف های هرز در داخل گندم زارها و درو گندم که به طور کامل علف زدایی نشده است علت این مسمومیت است .

هماگلوتنین ها :
از دسته سم هایی که در گیاهان به طور طبیعی وجود دارد هماگلوتنین هاست که پروتئین هایی با وزن مولکولی بالاهستند که قادر به آگلوتینه کردن گلبول های قرمز خون می باشند . خطرناک ترین پروتئیناین گروه ریسین است که در دانه کرچک وجود دارد. بلعیدن 5 دانه کرچک در اطفال و 20 دانه در بزرگسالان به دلیل دارا بودن پروتئین سمی ریسین، کشنده می باشد. گزارشهایی از واکنشهای حساسیتی به هنگام لمس دانه های کرچک وجود دارد. . مصرف خوراکی روغن کرچک به خصوص در دوزهای بالا ممکن است سبب تهوع،استفراغ، قولنج و اسهال شدید شوددر صورتی که از روغن کرچک در درمان یبوست استفاده شود نبایستی بیش از یک نوبت در هر چند هفته مصرف شود. علاوه بر دانه کرچک ، بادام زمینی ، سویا و انواع لوبیاها حاوی این سم هستند . از سم هماگلوتنین در درمان سرطان استفاده می شود . اثر مسمومیت زایی هماگلوتنین در مواقعی بروز می کند که مدت حرارت دادن یا شدت حرارتی که برای ماده غذایی مصرف می شود به اندازه کافی نباشد . گلوکوسینولات ها : گلوکوسینولاتها، تیوگلیکوزیدهای آنتی تیروئیدی هستند که باعث بزرگ شدن غده تیروئید می شوند . این مواد در انواع کلم مثل کلم پیچ ، کلم قمری ، شلغم و خردل سبز وجود دارند . شیر حیواناتی که در مزارع مذکورچریده باشند نیز آلوده می شود . سیانوژنها : اغلب گیاهان حاوی گلیکوزیدهای سیانوژن هستند. .آميگدالين فراوان ترين ماده شيميايي اعضاي خانواده گل سرخ است که دربادام تلخ، دانه سيب وگلابي ،همچنين در برگ، پوست و هسته ميوه هاي هسته دار به وفور وجود دارد. از اينرو اگر كسي يك فنجان پر از دانه سيب را بخورد، خواهد مرد . گل و مغز هسته هلوحاوی این ماده می باشد. برگها و شاخه های هلو دارای امیگدونیتریل وفلاوونول گلیكوسید است. آميگدالين در حين عمل هضم، اسيد آلي موسوم به سيانيد آزاد مي‌كند كه ميزان كمي از آن حين متابوليسم و سوخت و ساز باعث مسموميت می شود. آميگدالين همچنين باعثبروز نواقص جنيني و اختلال در زايمان يا تولد است. مصرف مغزهاي تلخ هسته زردآلو به دليل وجود این ماده مي‌تواند منجر به بروز مسموميت‌هاي شديد و حتي در صورت مصرف زياد و بيش از حد باعث مرگ فرد مصرف كننده شود. لذا تاكيد می شود كه كودكان به هیچ وجه از اين نوع مغزهاي تلخ مصرف نكنند. از دیگر گیاهان حاوی سیانوژن تخم کتان و حبوبات است که دارای یک سیانید بنام گلوکوزید لینامارین می باشد که مصرف آن موجب مسمومیت و حتی مرگ می شود .
گوسیپول :
گوسیپول ترکیبی پلی فنولیک و زرد رنگ است که درپیگمانهای رنگی تخم پنبه دانه به دو شکل آزاد و ترکیبی و جوددارد. دردانه دست نخورده وسالم، گوسیپول تقریبا به شکل آزاد وجود دارد .طی فرآوری تخم پنبه، گوسیپول با پروتیین لیزین باند می شود. درشکل باند شده گوسیپول خاصیت سمی ندارد، زیراقادر به جذب درلوله های گوارشی نمی باشد.اگرچهگوسیپول باند شده ممکن است در طی عمل هضم رها شده وبه گوسیپول سمی تبدیل شود. که میتواند در لوله های گوارشی جذب شود.
علاوه بر شکل آزاد و باند شده گوسیپول، اینپیگمانها به شکل دو ایزومر(+) و (-)وجود دارندکه فعالیتبیولوژیکی بالایی دارند و برای مدت زمان بیشتری در بدن می مانند. فعالیت بیولوژیکیایزومر (-) و میزان آن در تخم پنبه در مقایسه با نوع (+) بیشتراست. طی عملیات روغن کشی حدود 10% گوسیپول وارد روغن شده که طی پروسه رنگبری مقدار زیادی از آن از بین می رود و 90% داخل کنجاله باقی می ماند . مصرف کنجاله توسط حیوانات و پرندگان منجر به مسمومیت و یا مرگ آنها می شود . این سم می تواند وارد شیر،گوشت و تخم مرغ شده و مصرف این فرآورده ها توسط انسان ایجاد اثرات مسمومیت می کند . مصرف روغن پنبه دانه به علت حضور پيگمان زرد گوسيپول كه يك مادهضدتغذيه اي يا سمي است محدود شده است زیرا مي تواند سبب كمبود آهن و غيرقابل دسترسكردن ليزين وکاهش ارزش غذايي پروتئينها شود.

..........فاوسیم :
یک سندرم آنمی همولیتیک حاد است که در اثر خوردن باقالای خام و گاهی پخته ، دست زدن به آن و حتی عبور از کنار مزرعه باقالا بروز می کند . برخی افراد نسبت به بیماری فاوسیم مقاوم و برخی حساسیت دارند ، به همین جهت عده ای فاویسم را آلرژی ، عده ای مسمومیت و عده ای بیماری ساختمان خونی می دانند . این بیماری بیشتر در کسانی که دچار کمبود آنزیم گلوکز 6- فسفات دهیدروژناز هستند بروز می کند که باعث آگلوتینه شدن گلبول های قرمز خون می شود . بیشتر موارد فاوسیم در شمال کشور گزارش شده است .

 

[Honey.ChEng]

آلودگی مواد بسته بندی

آلودگی مواد بسته بندی

آلودگی مواد بسته بندی :

آهن : آهن موجود در بسته های فلزی در مجاورت رطوبت ، اسیدها و سایر ترکیبات خورنده ، به نمک های مختلف تبدیل شده که در معرض هوا اکسید شده و به سولفات فریک تبدیل می شود . ورود آن از راه مواد غذایی به بدن انسان باعث ایجاد مسمومیت حاد یا مزمن می شود .


قلع : برای جلوگیری از خوردگی بسته های فولادی مواد غذایی ، آنها را با یک لایه قلع اندود می کنند . بسته به میزان اکسیژن در فضای خالی بالای قوطی و وجود نیترات در محتوی قوطی مقداری از یون های قلع وارد محتوی بسته می شود . مقدار قلع تاPPM 250 برای انسان قابل تحمل است ولی مقادیر بیشتر اختلالاتی در بدن انسان ایجاد می کند .


سرب : سرب به صورت ناخالصی در قلع مورد استفاده در روکش بسته های فولادی و در لحیم مورد استفاده برای درزبندی بدنه قوطی ها وجود دارد . از طرفی به جهت آلودگی هوا روزانه 300 میکروگرم سرب واردبدن انسان می شود . ورود بیشتر سرب به بدن باعث بروز مسمومیت های مزمن و سایر عوارض می گردد .


کرم : با توجه به قیمت بالای قلع ، گاهی به جای آن از کرم برای روکش بسته های فلزی استفاده می شود که اگر مقدار آن در بدن از حد معینی تجاوز کند موجب درماتیت و زخم های عمیق پوستی می شود .


آلومینیوم : استفاده از آلومینیوم برای بسته بندی مواد غذایی مورد تردید است. از آنجایی که این عنصر کم و بیش در مواد غذایی گیاهی و حیوانی وجود دارد ، ورود مقادیر بیشتر آن به بدن از طریق بسته بندی و ظروف غذا اختلالاتی در جذب فسفات ها و بروز راشی تیسم و از دست رفتن حافظه در سنین بالا ایجاد می کند .


بسته های کاغذی : دی اکسین مورد استفاده برای سفید کردن کاغذ ، بی فنیل های کلرنیه موجود در مقواهای بازیافتی و مرکب چاپ ترکیبات سمی هستند که علاوه بر ورود به مواد غذایی از طریق بسته بندی آنها ، از راه محیط هم سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازند . از بین مواد غذایی ، ماهی بیشتر از بقیه این ترکیبات را جذب و به بدن انسان منتقل می کند . محل تجمع این ترکیبات در بدن انسان بافت های چربی است . نیتروزآمین ها و تری کلروآنیزول از دیگر ترکیبات سمی هستند . که طی تهیه کاغذ و کارتن از کاغذهای باز یافتی ایجادوباعث بروز اثرات سمی ناهنجاری در بدن انسان می شوند . از طرفی مواد رنگی که برای چاپ روی بسته ها به کار می رود محتوی سرب و سایر ترکیبات مضر بوده و گاهی کیفیت لازم را ندارد و به راحتی از بسته جدا و وارد ماده غذایی می شود و ایجاد مسمومیت مخصوصاً در کودکان می کند .

 

[Honey.ChEng]

افزودنی های غذایی :
مواد افزودنی ممکن است برای اهداف گوناگون به صورت عمدی به غذاها اضافه شوند و یا به صورت غیر عمدی وارد مواد غذایی گردند .

الف ) عمدی : مثل رنگهای مصنوعی ، اسانس ها ، شیرین کننده های مصنوعی ،آنتی اکسیدان ها ، مواد نگهدارنده ، بافت دهنده ، امولسیفایرو .... که متاسفانه برخی از این مواد به طور نسبی سمی بوده و خاصیت تجمع پذیری در بدن دارند و اختلالات و عوارض ناشی از آنها به تدریج برای مصرف کننده مشخص می شود .بنابراین هنگام استفاده از این مواد افزودنی باید از مجاز بودن آن اطمینان داشته و میزان مجاز مصرف آن دقیقاً رعایت شود و از مصرف آنها به ویژه به مقدار زیاد در یک زمان و مصرف آنها برای مدت طولانی می بایست خودداری گردد .

ب)غیر عمدی : مثل حشره کش ها ، قارچ کش ها ، علف هرز کش ها و ... که این سموم در بافت های گیاهی ذخیره شده و امکان مسمومیت تدریجی و گاهی منجر به مرگ در مصرف کننده به وجود می آورند . مصرف این سموم از طریق غذای دام و آلودگی شیر ، گوشت و تخم مرغ آنها و نهایتاً مصرف توسط انسان می تواند موجب عوارض مزمن شود . از دیگر افزودنی های غیر عمدی می توان به آنتی بیوتیک ها و هورمون ها اشاره کرد که مخصوصاً در دامداری های غیر بهداشتی موارد کاربرد زیادی دارد و می تواند وارد شیر حیوان شده و ایجاد اشکال در مصرف کننده نماید .

آلودگی طی مراحل فرآوری موادغذایی :

​

الف) طی فرآیند تهیه روغن های نباتی ، باقیمانده حلال مورد استفاده در استخراج روغن یا یون نیکل مورد استفاده به عنوان کاتالیزور فرآیند هیدروژناسیون روغن می تواند در دراز مدت ایجاد اختلالاتی کند . از طرفی حرارت دادن روغن بیشتر ازدمای سرخ کردن باعث پلیمریزه شدن و پیدایش آکرولئین می شود که خود ترکیبی سرطان زاست .

ب)دود دادن موادغذایی مثل گوشت و فرآورده های آن ، برنج و ... که جهت خشک کردن یا بهبود رنگ و طعم آنها استفاده می شود . دود حاوی بیش از 200 ماده شیمیایی است که به ویژه در صورتی که از چوب نامناسب و دارای لیگنین زیاد حاصل شده باشد برای سلامتی انسان مضر است و حتی ممکن است سرطان زا باشد . نوع چوب و روش دود دادن در میزان عوارض واختلالات تاثیر دارد .

ج) پرتودهی مواد غذایی از اشعه یونیزه حاصل از منابع مختلف مثل کبالت 60 و سزیوم 137 که جهت سالم سازی مثل پاستوریزاسیون ، استریلیزاسیون ، انگل کشی و حشره زدایی ، جلوگیری از جوانه زدن و بهبود کیفیت گوشت استفاده می شود و منجر به اثرات مثبت و منفی در ماده غذایی می گردد .

آلودگی فیزیکی :

​

غذا می تواند به علت حضور مواد خارجی زیان آور باشد . مواد خارجی در غذا یک نگرانی بهداشتی محسوب می شود و ممکن است ایجاد خفگی ، انسداد یا مسمومیت غذایی کند . بسیار مهم است که تهیه کنندگان غذا سیستم های مناسب برای بررسی و آشکار سازی موادخارجی و برطرف کردن آنها را در اختیار داشته باشند و برای جلوگیری از بروز اتفاق های از این قبیل روش تهیه غذارا اصلاح کنند . لذا هر شکایت مصرف کننده مربوط به حضور مواد خارجی در غذا باید جدی گرفته شود . طبق قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی وجود مواد خارجی در محصول پیگرد قانونی دارد . از دیگر عوامل فیزیکی می توان به اشعه رادیو اکتیو که به ماده غذایی تابیده می شود و یا در اثر انفجارات اتمی که روی آب ، خاک، گیاهان و حیوانات اثر گذاشته و در بدن حیوانات و گیاهان تجمع یافته و ایجاد اختلال و سرطان می کند اشاره کرد . از عوامل فیزیکی دیگرمی توان به تشکیل ترکیبات سمی ناشی از سوختن مواد غذایی مثل نان ،بیسکویت، برنج، سیب زمینی اشاره نمود.

 

[shiva-sh]

خوب بود دوست من

 

[shiva-sh]

مرسی گلم