مطالعه گروهی شیمی مواد غذایی از کتابهای دمان و فاطمی

nina...

عضو جدید
روغنها و چربی‌های خوراکی

روغنها و چربی‌های خوراکی



روغنها و چربی‌های خوراکی از نظر شیمیایی جزء لیپیدها تقسیم بندی شده‌اند. لیپیدها گروهی از ترکیبات آلی هستند که در حلالهای آلی ( اتر ، کلروفرم ، بنزن و کربورهای هیدروژن از قبیل هپتان و هگزان و غیره) محلول بوده و در آب ، غیر محلول هستند. قسمت اعظم ساختمان روغن‌ها و چربی‌های خوراکی را تری گلیسریدها تشکیل می‌دهند.

تفاوت بین چربی و روغن از نظر حالت فیزیکی آنها در حرارت معمولی است، بدین معنی که چربی‌ها دارای ظاهری سفت هستند، در حالی که روغن‌ها در حرارت معمولی ، سیال و مایع می‌باشند. هرچه تعداد بند دوگانه در اسیدهای چرب تشکیل دهنده گلیسریدها کمتر باشد و یا ماده چرب از اسیدهای چرب با وزن مولکولی زیاد تشکیل شده باشد، از نظر فیزیکی سفت‌تر بوده و نقطه ذوب آن بالاتر است و برعکس زیاد بودن عوامل بند دوگانه و یا کم بودن وزن مولکولی اسیدهای چرب عللی هستند که باعث می‌شوند روغن از نظر ظاهری ، سیال و مایع باشد.

موقعی که چربی و یا روغن مدتی بماند، طعم و بوی آن تغییر می‌کند و در اصطلاح می‌گویند: روغن تند شده است . در حقیقت تند شدن روغن و یا مواد غذایی چرب ، فساد آنها را نشان می‌دهد. عواملی که فساد مواد چرب را تسریع می‌کنند، عبارتند از: گرما ،
نور ، اشعه ماوراء بنفش ، رطوبت هوا و فلزات. هرقدر میزان غیر اشباع روغنها بیشتر باشد، اکسیداسیون سریعتر انجام می‌شود، به همین جهت روغن‌های مایع را در صنعت هیدروژنه می‌کنند.

همچنین مقادیر کم فلزات به عنوان تسریع کننده اکسیداسیون ، عمل اکسید شدن مواد چرب را تسریع می‌نمایند. به عنوان مثال مقدار 0.2ppm
مس در کره ، اکسیداسیون آن را سریعا پیش می‌برد.
 

nina...

عضو جدید
انواع لیپیدها

انواع لیپیدها

تری گلیسریدها

تری گلیسریدها ، مهمترین شکلهای ذخیره‌ای لیپیدها هستند که در سلولهای جانوری و گیاهی به صورت ذرات چربی وجود دارند. انرژی حاصل از اکسایش تری گلیسریدها چند برابر انرژی حاصل از اکسایش قندها یا پروتئین‌ها می‌باشد. اکثر چربیهای طبیعی مانند کره ، روغن جامد و مایع ، چربیهای گوشت (پیه) ، چربی زیر پوست و حفره شکمی جانوران ، تری گلیسرید هستند. بافت چربی مهمترین بافت ذخیره‌ای چربی در بدن جانوران است.

تری گلیسریدها از ترکیب سه مولکول اسید چرب و یک مولکول گلیسرول تشکیل می‌شوند. گلیسرول الکلی سه کربنی است که یک گروه هیدروکسیل با هر یک از کربنهای آن در پیوند است. برای تشکیل تری گلیسریدها یک مولکول اسید چرب با هر یک از گروههای هیدروکسیل موجود در گلیسرول ترکیب و به ازای هر اتصال حاصل ، یک مولکول آب ایجاد می‌شود. سه اسید چرب ممکن است از یک نوع یا از انواع مختلف باشند.

اگر هر سه اسید چرب اسید پالمتیک باشد، ترکیب را تری پالمتین و اگر اسید استئاریک باشد، آن را تری استئارین می‌نامند. تری اسیل گلیسرولهایی که دو نوع یا چند نوع اسید چرب دارند، تری اسیل گلیسرولهای مرکب خوانده می‌شود، در نتیجه جهت معرفی آنها از شماره کربنهای گلیسرول استفاده می‌شود.

واکسها

پوششهای محافظ برخی از مهره داران و گیاهان از یک لایه نازک لیپیدی به نام واکس تشکیل شده است که بوسیله غده‌های پوستی آنها ترشح می‌شود. واکسها استرهای اسید چرب اشباع و یا غیراشباع همراه با الکلهایی هستند که حدود 16 تا 22 اتم کربن در ساختار خود دارند. از انواع مهم واکسها می‌توان پوششهای محافظ مو ، پشم ، خز و همچنین پوششهای محافظ میوه‌ها و برگ درختان را نام برد.





فسفولیپیدها

برخلاف تری گلیسریدها که چربیهای خنثی و ذخیره‌ای هستند، فسفولیپیدها ترکیبات باردار و ساختاری هستند. غشای پلاسمایی ، غشای اندامکهای یاخته‌ای و کلیه سیستمهای غشایی که در یاخته دیده می‌شوند، اساسا از فسفولیپید ساخته شده‌اند. به عبارت دیگر ، فسفولیپیدها هرگز به صورت ذخیره‌ای دیده نمی‌شوند.

در این ترکیبات به کربنهای شماره 1 و 2 گلیسرول مولکول اسید چرب اشباع شده یا اشباع نشده متصل گردیده و کربن شماره 3 با اسید فسفریک پیوند استری می‌سازد و به همین دلیل فسفولیپیدها از نظر ساختاری شامل یک سر قطبی و یک دم ناقطبی هستند. این ترکیبات اکثرا فسفوگلیسرید نیز نامیده می‌شوند. فسفوگلیسریدها در ساختار خود دارای یک الکل نوع دوم هستند که به اسید فسفریک متصل می‌شود. بر حسب نوع الکلی که در ساختار آنها شرکت می‌کند، انواع فسفوگلیسرید شکل می‌گیرد.

اسفنگولیپیدها

اسفنگولیپیدها دسته دیگری از لیپیدهای ساختاری می‌باشند که دارای یک سر قطبی و دو دم ناقطبی هستند. دم این ترکیبات یک مولکول اسید چرب و یک مولکول آمینو الکل به نام اسفنگوزین یا یکی از مشتقات آن است. به بخش سر قطبی اسفنگولیپیدها نیز ترکیباتی مانند اتانول آمین ، کولین و غیره متصل می‌شود.

اگر ترکیب اسید چرب بوسیله پیوند آمیدی به گروه آمین آمینو الکل به نام اسفنگوزین متصل شود، دسته‌ای از اسفنگولیپیدها بدست می‌آیند که سرآمید نامیده می‌شود. سرآمید فقط شامل اسید چرب و اسفنگوزین است. اگر به اسفنگوزین گروههایی متصل شوند، انواع دیگری از اسفنگولیپیدها ساخته می‌شوند. از مهمترین اسفنگولیپیدها می‌توان اسفنگومیلینها ، سربروزیدها و گانگلیوزیدها را نام برد.

لیپوپروتئینها

غشاهای یاخته‌ای از لیپوپروتئین ساخته شده‌اند. این غشاها متشکل از دو لایه فسفولیپید و پروتئینهایی در میان آنهاست که با نظم ویژه‌ای در آن پراکنده‌اند. الگوی ارائه شده برای غشا ، الگوی موزائیک روان نامیده می‌شود.





لیپیدهای ساده

لیپیدهای ساده ترکیباتی هستند که در ساختارشان اسید چرب وجود ندارد، ولی مانند لیپیدها در آب نامحلول‌اند. از مهمترین آنها می‌توان استروئیدها و ترپنها را نام برد.

استروئیدها

استروئیدها ترکیبات حلقوی درشت مولکولی شامل سه حلقه سیکلوهگزان هستند که در یک ساختار فنانترن آرایش یافته‌اند. سردسته این گروه استرولها هستند که از مهمترین آنها کلسترول را می‌توان نام برد. نمکهای صفراوی ، هورمونهای جنسی ، ویتامین محلول در چربی مانند مانند ویتامین D نیز در این گروه قرار می گیرند. یاخته‌های گیاهی فاقد کلسترول هستند.

ترپنها

ترپنها لیپیدهای ساده‌ای هستند که به مقدار اندک در یاخته‌ها دیده می‌شوند. واحد سازنده ترپنها هیدروکربن پنج کربنی 2- متیل 1 و 3 بوتان دی ان یا ایزوپرن است. ترپنها در گیاهان از مهمترین ترکیبات کاروتنوئیدها می‌باشند که از انواع مهم آنها بتا کاروتن را می‌توان نام برد. ویتامینهای محلول در چربی مانند K ، E ، D ، A و فیتول (در ساختار کلروفیل) و یوبی کوئینون از ترکیبات ترپنی هستند. :w10:
 

بهار20

عضو جدید
نازي جون از پستت ممنون عاليه من يه سوال دارم هرچند مربوط به فصل هاي آخره شيمي مواده ولي مي پرسم شرمنده :فصل آنزيم ها براي هر آنزيم چندتا اسم گفته بايد اسامي هر آنزيم رو كامل ياد بگيريم براي كنكور ارشد ؟آخه قاطي ميشن!!
 

a3emoon

عضو جدید
درود به همه
بهتر همين صفحات 27 تا 40 رو همه يه بار مرور كنن تا ادامه بديم (شيمي مواد دمان )
شرمنده كه من دير اومدم
فكر كنم تعدادمون داره زياد مي شه
بهترين منبع براي خوندن هم همين كتابه البته دوستان مي تونن منابع ديگر رو هم مطالعه كنن و اگه مطلبي جالب به نظر رسيد براي بقيه هم قرار بدن
از شنبه اينده مطالب جديد رو شروع مي كنيم
موفق باشيد

سلام
این شنبه آینده هنوز نیومده ؟!:surprised:
 

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
الاهي من بميرم
حق داريد
من مي گم از امروز شروع كنيم
اين شنبه همون شنبه هست
 

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
نازي جون از پستت ممنون عاليه من يه سوال دارم هرچند مربوط به فصل هاي آخره شيمي مواده ولي مي پرسم شرمنده :فصل آنزيم ها براي هر آنزيم چندتا اسم گفته بايد اسامي هر آنزيم رو كامل ياد بگيريم براي كنكور ارشد ؟آخه قاطي ميشن!!

نه عزيز اسم هاي كه مرسوم تر هستن رو حفظ كن
اخه اونطوري قاطي مي شه
 

yashijoon

عضو جدید
سلام بچه ها . ممنون از مطالبی که نوشتین . من تازه عضو سایت شدم و شانسی شانسی این تاپیک رو دیدم و کلی از مطالبی که نوشته بودین استفاده کردم.
قبل از اینکه وارد مبحث اکسیداسیون بشیم من یک سوال دارم .

واکس ها ترکیبی از یک الکل بلند زنجیره و یک اسید چرب بلند زنجیره هستند . بر همین اساس این ترکیبات می بایست در حلال های الکلی ، و غیر قطبی محلول بوده از ماده مورد نظر خارج شود . اما ترکیبی مثل موم زنبور عسل ، پوشش روی تخمه در روغن مایع و یا الکل حل نمی شه . علت چیست و از چه نوع حلالی می توان بهره برد ؟
 

nina...

عضو جدید
رابطه انديس پراكسيد و فساد اكسيداتيو در روغنها

رابطه انديس پراكسيد و فساد اكسيداتيو در روغنها

مقدمه:
چربيها و روغن ها نقش مهمي در طعم،عطر،بافت و كيفيت تغذيه اي غذاها دارند.چربيها و روغن ها ممكن است از اجزاي اصلي ماده غذايي باشند مثل دانه هاي روغني،كره و ماهي هاي پرچرب يا هنگام تهيه به غذا افزوده شوند مثل چيپس.چربيها ممكن است خالص باشند يا حاوي ويتامين ها،مواد معدني،پروتئين يا كربوهيدرات باشند.منبع،ميزان و سلامت چربي نقش مهمي در سلامت و كيفيت غذا دارد.
فساد اكسيداتيو:
اكسيداسيون چربيها از مهمترين عوامل فساد و تخريب مواد مغذي موجود در آن مي باشد.فساد اكسيداتيو روغن سبب ايجاد طعم وعطر نامطلوب و تخريب جزيي يا كامل ويتامينها و ديگر مواد مغذي از طريق واسطه هاي شيميايي در مراحل مختلف اكسيداسيون مي شود.چربي اكسيد شده با پروتئين ها و كربوهيدرات ها واكنش داده و تغييرات شيميايي مهمي در غذا ايجاد مي كند.مراحل اكسيداسيون شامل سه مرحله آغازين،توسعه و پاياني است.از آنجا كه مواد توليدي در هريك از اين سه فاز در طول زمان افزايش و كاهش مي يابد با اندازه گيري آنها نمي توان به دقت مرحله اكسيداسيون را تشخيص داد.در واقع ميزان مواد توليدي فرار به تدريج كم مي شود.
در مرحله آغازين،مولكول اكسيژن با اسيدهاي چرب غيراشباع توليد هيدروپراكسيد و راديكال هاي آزاد مي كنند.اكسيدكننده هاي شيميايي،فلزات مثل آهن و مس و آنزيم ليپواكسيژناز براي شروع اين مرحله ضروري اند.گرما و نور روند اكسيداسيون را در اين مرحله تسريع مي كنند.ميزان چربي غذا،شرايط نگهداري (بسته بندي،گرما،نور)،تماس اكسيژن با سطح ماده غذايي،غلظت مواد محرك و شروع كننده مثل ليپواكسيژناز،نگهدارنده ها و آنتي اكسيدانها در ميزان اكسيدشدن موثرند.هيدروپراكسيد و راديكال هاي آزاد سپس با ديگر مولكولهاي چربي واكنش مي دهند.
به مرحله دوم كه اكسيداسيون توسط محصولات شيميايي توليد شده در مرحله قبل ادامه مي يابد اتواكسيداسيون گويند.
در مرحله پاياني هيدروكربنها،آلدهيدها و كتن ها توليد مي شوند.
درطي سه فاز اكسيداسيون چربيها مواد مختلفي توليد مي شوند كه به ترتيب توليد شامل پراكسيد، آلدهيد، اسيدهاي آلي ،كتوگليسريد ،هيدروكسي گليسريد مي باشند.
وقتي بين دو پيوند دوگانه يك گروه متيلن ( CH2 ) قرار دارد در شرايط مناسب يك اتم هيدروژن از كربن اين گروه جدا و پيوند دوگانه به آن منتقل مي شود و كربن قبلي بصورت يك راديكال آزاد ابتدا با اكسيژن تركيب و پراكسيد و سپس با هيدروژن تركيب و هيدروپراكسيد مي سازد.از تجزيه هيدروپراكسيد،آلدهيد و كتن ايجاد مي شود.
آزمايشات تشخيصي:
آزمونها به دو دسته تست هاي پيشگويي كننده و تست هاي شاخص تقسيم مي شوند.تست هاي پيشگويي كننده،پايداري چربي يا محصولات پاياني را اندازه مي گيرند.در اين آزمون ها كيفيت محصول و اثربخشي نگهدارنده ها را اندازه گيري و تاريخ انقضا محصول تخمين زده مي شود.تست هاي شاخص كميت فساد را اندازه مي گيرند.اندازه گيري انديس پراكسيد كه از تست هاي شاخص مي باشد استفاده گسترده اي دارد.در اين آزمون غلظت پراكسيد و هيدروپراكسيدهاي تشكيل شده در مرحله آغازي اندازه گيري مي شود و بر حسب ميلي اكي والان پراكسيد در هر كيلوگرم چربي بيان مي گردد.بدليل ساكن نبودن پراكسيد دستكاري نمونه ها هنگام آزمايش بايد با دقت صورت گيرد.تهيه يك راهنماي اختصاصي ارتباط انديس پراكسيد و فساد مشكل است.انديس پراكسيد بالا شاخص فساد چربي است اما مقادير متوسط ممكن است نتيجه كاهش پراكسيد پس از افزايش مقدارآن باشد.آلدهيدهاي اشباع توليد شده در مرحله پاياني با 2thiobarbituricacid واكنش داده و رنگ قرمز آن با روش اسپكتروفتومتري تشخيص داده مي شود.اگر انديس پراكسيد و تست TBA پايين باشند مولكولهاي گليسريد و محصولات آلدهيدي غيرفرار در واكنش با Anisidine تشخيص داده مي شوند.انديس هگزانال با روش گازكروماتوگرافي براي تعيين ميزان هگزانال كاربرد دارد.گرچه اسيدهاي چرب آزاد يا انديس FFA براساس اولئيك اسيد يا اسيدلوريك شاخص فساد هيدروليتيك هستند اما چون در مراحل فساد اكسيداتيو نيز اين اسيدها توليد مي شوند مي توان از اين انديس نيز بهره گرفت.
نتيجه:
مجموع تست هاي انديس پراكسيد،اسيدهاي آزاد و نظر كارشناسي در باره ويژگيهاي ارگانولپتيك روغن تاحد زيادي قابليت مصرف روغن را مشخص مي كنند.پراكسيدها قادرند بطور برگشت ناپذير موجب تخريب پروتئين هاي سلولي و درنتيجه دژنراسيون و نكروز سلول ها شوند.از طرفي افزايش ميزان پراكسيد شرايط را براي ورود به مرحله اتواكسيداسيون(مرحله توسعه) فراهم مي كند بنابراين انديس پراكسيد حداكثر2با درنظر گرفتن تاريخ انقضا محصول ،شاخص روغن سالم در نظر گرفته شده است .درهر حال شرايط توليد،بسته بندي،نگهداري و مصرف روغن مهمترين عوامل حفظ سلامت روغن مي باشند.
دكتر طاهره فرامرزي
دكتر پيمان غلام نژاد
:w10:
 

nina...

عضو جدید
تعریف امولسیفایر

تعریف امولسیفایر

دسته بزرگی از ترکیبات هستند که عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نامیده می شوند .امولسیفایرها مواد چربی هستند که دارای خواص دو گانه ،لیپو فیلیک (چربی دوست )و هیدروفیلیک (آبدوست ) می باشند . کشش سطحی بین دوفازکه در حالت عادی غیر قابل اختلاط هستند بوسیله امولسیفایر کاسته می شود بنابراین دو مایع قادر خواهند بود که یک امولسیون تشکیل بدهند. یک امولیسفایر شامل بخش های محلول در آب و بخش های محلول در روغن است وقتی یک امولسیفایر به مخلوط آب و روغن اضافه می شود امولسیفایر برروی سطح تماس بین این دو قرار می گیرد بنحوی که بخش هیدروفیل آن به سمت آب و بخش لیپوفیل به سمت روغن متمایل میگردد.عملکرد امولسیفایرهای مختلف ارتباط نزدیک به ساختمان شیمیایی آنها دارد . امولسیفایر خوراکی را می توان براساس 4 ویژگی زیر دسته بندی کرد :1-منشا امولسیفایر( طبیعی یا سنتزی ) 2- حلالیت امولسیفایر 3- حضور گروههای عاملی: موازنه هیدروفیل/لیپوفیل HLB 4-پتانسیل یونیزاسیون(یونی ،غیر یونی که امولسیفایر های غیر یونی بدلیل پیوندهای کووالانسی در آب تفکیک نمی شوند وامولسیفایرهای کاتیونی در صنایع غذایی کاربردی ندارندوامولسیفایرهای آمفوتریک دارای هر دو گروه کاتیونی و آنیونی هستند و خواص کشش سطحی آنها وابسته به pH می باشد ) :w10:
 

nina...

عضو جدید
اثر امولیسفایر بر نشاسته

اثر امولیسفایر بر نشاسته

دانه های نشاسته شامل آمیلو پکتین و آمیلوز کروی شکل هستند .نشاسته خام معمولاً نشاسته β نامیده می شود که در آب نا محلول است.زمانی که در یک دمای مشخص حرارت داده می شود ،نشاسته آب را جذب کرده و به شکل کریستالی α تغییر می کند.آمیلوز براحتی در اثر سرد شدن سفت می شوددر حالی که آمیلو پکتین در طول زمان بتدریج سفت می شود .

سخت شدن تدریجی نان در اثر سرد شدن ناشی از تغییر ماهیت آمیلوز است .در اثر حرارت ساختار آمیلوز به ساختار مارپیچی (هلیکس) تغییر می کند.زمانیکه امولسیفایرها وارد مخلوط شوند می توانند در داخل ساختمان مارپیچی موضع بگیرندو تشکیل کمپلکس بدهند. که حتی بعد از سرد شدن هم قابل تغییر نمی باشند، لذا حالت نرمی نان حفظ میگردد . این نقش که برای نان شرح داده شد برای پوره های سیب زمینی ،رشته ها و برنج نیز بکار برده می شود .:w10:

 

nina...

عضو جدید
اثر امولسیفایر روی پروتئین

اثر امولسیفایر روی پروتئین

آرد گندم حاوی پروتئینی است که گلوتن نامیده می شود . این پروتئین وقتی با آب مخلوط می گردد ساختار تنیده یابافته شده ای به خود می گیرد این خمیر حاصل که پایه آن آرد گندم و آب است با دی اکسید کربن حاصل از تخمیر و بخار ناشی از پخت پر شده ودر نتیجه باعث ور آمدن خمیر میگردد. وقتی مقدار گلوتن کم باشد ور آمدن خمیر کند خواهد بود .امولسیفایر مولکول گلوتن را اصلاح کرده و توانایی تشکیل فیلم را در آن افزایش می دهد که باعث باز و پهن شدن راحتر خمیرشده که کار با آن اسان تر صورت می گیرد . امولسیفایر های یونی مثل EMUPARS-PD103و EMUPARS-PSL104 گلوتن خمیر را تقویت می کنند که باعث حفظ دی اکسید کربن می گردد. :w10:
 

nina...

عضو جدید
انواع امولسیون

انواع امولسیون

مخلوط آب و روغن توسط همزدن ایجاد امولسیون می کنند که با توقف هم زدن تفکیک می شوند . هدف استفاده از امولسیون کننده ها جلوگیری از تفکیک شدن و در نتیجه تثبیت امولسیون است. .امولسیون ها در حالت کلی به دو دسته تقسیم میشوند :امولسیون o/w یا روغن در آب مثل بستنی یا شیر و امولسیون w/o یا قطرات آب در روغن مثل کره و مارگارین. اخیراً امولسیون های نوع w/o/w یا پراکندگی آب در قطرات روغن از نوع امولسیون o/w و نوع دیگر امولسیون o/w/o که مخا لف نوع قبل است گسترش یافته اند .که این امولسیون های پیچیده در مواد کم کالری مثل خامه که روغن کمتری دارند بکار برده می شوند. :w10:
 

nina...

عضو جدید
سلام بچه ها . ممنون از مطالبی که نوشتین . من تازه عضو سایت شدم و شانسی شانسی این تاپیک رو دیدم و کلی از مطالبی که نوشته بودین استفاده کردم.
قبل از اینکه وارد مبحث اکسیداسیون بشیم من یک سوال دارم .

واکس ها ترکیبی از یک الکل بلند زنجیره و یک اسید چرب بلند زنجیره هستند . بر همین اساس این ترکیبات می بایست در حلال های الکلی ، و غیر قطبی محلول بوده از ماده مورد نظر خارج شود . اما ترکیبی مثل موم زنبور عسل ، پوشش روی تخمه در روغن مایع و یا الکل حل نمی شه . علت چیست و از چه نوع حلالی می توان بهره برد ؟
دوست عزیز طبق کتاب فاطمی واکسها از طریق زمستانه کردن یا وینتریزه کردن جدا میشن
 

abdiran

عضو جدید
:w10:
salam bacheha .khob hastid?man ye nazari daram age movafeg bashid anjam bedim.man migam bade moror kardane har fasl testaye konkore hamon faslo masalan 10sale akharo 10 nafar be ohde begirim va dar ekhtiare sayere aza garar bedim ta betonim ba in kar ye morori bar testha ham dashte bashim.masalan man sale 87 ro ya nazi 86 ro va....,lotfan nazarateton ro begin
به نظر من کتاب "19 سال کنکور ارشد صنایع غذایی" می تونه مفید باشه
من برای کنکور همین رو خوندم
این کتاب تست های آزاد رو هم داره
من که واقعا لذت بردم از این کتاب
شما هم می تونید امتحان کنید
البته این کتاب تو فروشگاه های کتاب عرضه نمیشه و باید تلفنی تهیه کرد
از طریق سایت مولف کتاب هم می تونی تهیه کنی www.sajadabdi.com
این هم شماره مسئول پخش کتب هست: 09132270947
 

sahaj

عضو جدید
نكات مهم :( كتاب دمان )

جدول شماره 1- 1 صفحه 1 براي كسانيكه مي خواهن كنكور كارشناسي ارشد بدن ( به ارقام جدول دقت كنيد جالبه )

2- در مورد دانسيته اب و يخ بحث مي كنه

دوست عزيز در مورد صفحه سوم بايد بگم من خيلي متوجه منظور مترجم نمي شم اگه كسي چيزي مي دوني لطفا كمك كنه
salam mishe vase man raje be andazegiriye pro dar mavade ghazayi va raveshhash matlab beferestid
 

سندرلا

عضو جدید
برای شیمی مواد غیر از انتشارات فاطمی منابع دیگه ای هم بهتره برای خوندن؟
 

Savant

کاربر بیش فعال
برای شیمی مواد غیر از انتشارات فاطمی منابع دیگه ای هم بهتره برای خوندن؟
قبلا هم توضیح دادم که انتشارات فاطمی نه ، دکتر فاطمی ! منبع دیگه همون کتاب دمان هستش که به نظر من مال دکتر فاطمی ساده تر توضیح داده ولی دمان هم عالیه .
 

stu88

عضو جدید
سلام . چند روزی بیشتر نمی شه که عضو شدم . فوق العاده است و کاش زودتر عضو میشدم . مطالب مربوط میشن به شیمی مواد 1 . به هر حال خیلی از جوابهای سوالاتم رو پیدا کردم . ممنون
 

mehdi.yousefi840

عضو جدید
دمای یوتکتیک کنترل کننده انجماد هست
مثل این میمونه که بگیم اسید اسکوربیک کننده فرایند دمایی اغلب غذاهاس
اینجا هم چون دمای انجماد مواد مختلف تشکیل دهنده یک محلول مختلف هست اون جزئی دمای انجمادرو کنترل میکنه که کمترین دمای انجمادرو داره و در واقع اگه اون منجمد بشه مطمئن میشیم که بقیه منجمد شدن البته در این مورد هم دمای انجماد اجزا خالص نیست و باتوجه به نوع وغلظت اجزای دیگه تحت تاثیر قرار میگیره و از دمای انجمادی که در حالت خالص داره دور میشه
 

"The moon"

عضو جدید
کاربر ممتاز
سلام بچه ها.من بحث روغن رو خیلی دوست دارم و سعی میکنم مطالعه کنم.
کسی در مورد زنجیره غذایی روغن مطلبی داره؟
به عبارت بهتر مثلا فرض کنید میخواهیم روغن جامد هیدروژنه تولید کنیم ، از ابتدای کار یعنی از زمان استخراج تا انتهای کار یعنی زمان مصرف ، روغن در معرض فساد و آلودگی قرار داره.خب الان از نظر بهداشت و سلامت غذایی ، چه خطراتی روغن ما رو از ابتدا تا انتها تهدید میکنه و چگونه جلوی اون خطرات گرفته میشه؟
اگر مطلبی مقاله ای مرجعی حرفی چیزی داشتید با کمال میل گوش میدم مرسی
 

mavi-mavi

عضو جدید
باسلام به دوستان محترم...میشه کمکم کنیم یااطلاعاتی بدین درمورد((مونوگلیسرید اتوکسیلیت شده))؟؟
 

parla_69

کاربر فعال تالار هنر ,
کاربر ممتاز
قبلا هم توضیح دادم که انتشارات فاطمی نه ، دکتر فاطمی ! منبع دیگه همون کتاب دمان هستش که به نظر من مال دکتر فاطمی ساده تر توضیح داده ولی دمان هم عالیه .

کاملا تایید میکنم
دکتر فاطمی خودش خدای شیمی مواده
«بجای اینکه چندین کتاب بخوانید کتابهای دکتر فاطمی را چندین بار بخوانید»:biggrin:
 

ئدز

عضو جدید
سلام من مهندسی شیمی میخونم میخوام ارشد بیو بدم اما تو بخش بیوشیمی و میکروبیولوژی عمومی مشکل دارم.این کتابای دکتر فاطمی تو نت هست؟میشه بخش های پر سوا رو معرفی کنید؟
 

"ALPHA"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی , صنایع غذایی
کاربر ممتاز
سلام من مهندسی شیمی میخونم میخوام ارشد بیو بدم اما تو بخش بیوشیمی و میکروبیولوژی عمومی مشکل دارم.این کتابای دکتر فاطمی تو نت هست؟میشه بخش های پر سوا رو معرفی کنید؟

؟
بیوشیمی ؟ این برا شهباز خووبه و چادگانی و یکی دیگه هم هست لاتین مشهوره و یه ذره سخته ولی همه اینو می خونن! لنینجر!
میکروبیولوژی عمومی؟ دکتر فریدون ملک زاده باشه خووبه و خیلی بیش از حد عمومی و ساده نوشته شده!/ از کتابای دیگه خبری ندارم

برای کنکور تست هاشونو پیدا کنین و از بچه های فوق رشته بیوتکنولوژی بپرسین نه صنایع غذایی!

اینا ربطی به شیمی ندارن که!! اسم کتاب شیمی مواد غذایی/دکتر فاطمی ست! توو نت نیست! کتاب دانشگاهیه ها!! و به زبان فارسی! 6 تومن اینا باید باشه!!
 
آخرین ویرایش:

آقا بهنام

عضو جدید
سلام منم ميخوام ارشد قبول شم يعني راستش به مدركش نياز دارم نه چيزه ديگه ميتونين راهنماييم كنيد من سه سال از فارغ التحصيليم گذشته هيچي جزوه ندارم ميشه اگه شما جزوه دارين يامنابعي دارين به من هم بدين ممنون ميشم اصلاً ازكجا شروع كنم

سلام خوبین.به سایت مدرسان شریف مراجعه کرده و از اونجا ج سوالاتتنو میگیرین.با تشکر
 
بالا